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通過研發(fā)禽肉新品引導(dǎo)消費者建立科學(xué)健康的飲食觀和生活主張，從而與消費者建立緊密、契合的關(guān)系。
如今，禽肉已穩(wěn)居全球第一大類動物蛋白，產(chǎn)量與貿(mào)易量連續(xù)3年超過豬肉。經(jīng)合組織(OECD)和聯(lián)合國糧食組織(FAO)聯(lián)合發(fā)布的報告預(yù)測稱，2019年，全球禽肉產(chǎn)量(即烹食品)將達(dá)1.253億噸，全球豬肉產(chǎn)量(胴體重)將達(dá) 1.218億噸;未來10年，全球禽肉人均年消費量將增長0.8千克(零售重)，達(dá)到14.4千克;而禽肉消費總量位居全球第一的中國大陸的禽肉年人均消費量將在目前的11.7千克基礎(chǔ)上增加2.3千克，達(dá)到14.0千克，全球排名第28位，排在日本(17.0千克)、泰國(16.7千克)、菲律賓(14.5千克)之后。
受氣候變化、食品選擇多樣化、植物基食品消費潮流、健康飲食等多重因素影響，未來全球禽肉消費增長將趨緩，中國禽肉消費增速放緩但明顯高于全球禽肉增速。與此同時，在經(jīng)濟發(fā)展、數(shù)字技術(shù)以及消費升級的驅(qū)動下，新零售業(yè)態(tài)加速轉(zhuǎn)型升級，促使包括禽肉在內(nèi)的諸多食品價值鏈發(fā)生深層次的變革。
轉(zhuǎn)向以消費者為中心
傳統(tǒng)價值鏈從原料供應(yīng)商到消費者單向延伸，信息無法傳遞給食品生產(chǎn)商，而轉(zhuǎn)向以消費者為中心的價值鏈以網(wǎng)狀形式多向延伸，信息將傳遞到供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的利益相關(guān)方。據(jù)此，畢馬威在其發(fā)布的《涉農(nóng)產(chǎn)業(yè)報告》中闡述道，農(nóng)業(yè)食品未來的愿景是價值鏈轉(zhuǎn)向以消費者為中心，因此產(chǎn)品既要求根據(jù)健康、福利、可持續(xù)、來源進行設(shè)計，又需要根據(jù)不同地域、不同年齡段的消費群體的不同需求進行設(shè)計，還需要考慮個性化需求和情感消費需求。
“雖然研究消費者的需求變化和復(fù)雜性依然面臨更多的挑戰(zhàn)，但來自餐桌的信息變得越來越清晰，我們沒有選擇。”此報告認(rèn)為，將來，農(nóng)業(yè)食品行業(yè)和企業(yè)在微觀市場展現(xiàn)的銷售，將不得不用行動來支撐他們的宣傳言論。因為諸多挑戰(zhàn)正在等待農(nóng)業(yè)食品行業(yè)和企業(yè)用消費者可以理解和明白的語言來表達(dá)和澄清，尤其是用實際行動來履行承諾。
畢馬威內(nèi)部審計風(fēng)險 &合規(guī)服務(wù)總監(jiān)Erica Miles說：“在投資壓力加大和消費者認(rèn)知度提升的雙重驅(qū)動下，商業(yè)自身需要認(rèn)識到他們?nèi)绾谓⒑捅Ｗo代際價值觀并與不同消費者進行交流和溝通，以此創(chuàng)造重大的價值，這對商業(yè)擁抱更廣泛的概念和可持續(xù)收益而言，亦是一大機會。”
多業(yè)態(tài)發(fā)展路徑愈漸清晰
隨著農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展和消費需求變化，中國農(nóng)業(yè)的多業(yè)態(tài)特征越來越明顯，而禽肉食品企業(yè)特別是白羽肉雞企業(yè)轉(zhuǎn)向多業(yè)態(tài)發(fā)展路徑越來越清晰，從延伸禽肉產(chǎn)業(yè)鏈到推出各種品類的禽肉調(diào)理食品，為不同渠道的提供不同品類的食材，順應(yīng)麥當(dāng)勞、肯德基等餐飲品牌在中國市場的口味本地化潮流，并滿足消費者對多樣化、個性化禽肉食品和菜品的訴求。
如，正大食品推出和風(fēng)輕食雞胸肉;圣農(nóng)推出4°健身雞胸肉;春雪食品推出悅動香草雞胸和悅動水煎雞胸;永達(dá)旗下品牌雞動食客也推出健身雞胸肉系列產(chǎn)品;鳳祥食品推出優(yōu)形品牌——男神款和女神款優(yōu)形雞胸肉;大成食品推出健身代餐——better me水煎雞扒——無油雞胸肉;橙子快跑開發(fā)了橙子快跑系列的健身雞胸肉;優(yōu)追麥克斯品牌開發(fā)的健身雞胸肉等等。
華英農(nóng)業(yè)在2018年推出禽肉休閑新品“撕烤官”，定位年輕消費人群，采用“鹵水腌制-烤熟”的“真烤”工藝，口感更鮮更入味，包括烤鴨翅根、烤鴨翅、烤鴨脖、烤鴨肫等鴨肉類零食和烤雞翅根、烤雞爪、烤雞腿等雞肉類零食，可以滿足消費者的不同需求，其獨特的產(chǎn)品風(fēng)味加上新穎的營銷策略讓華英“撕烤官”系列受到了諸多經(jīng)銷商的追捧。
2018年12月，鳳祥食品上海研發(fā)中心升級儀式啟動。
2018年7月，“溫氏股份-南京農(nóng)業(yè)大學(xué)肉制品聯(lián)合研發(fā)中心”揭牌成立。
2018年6月，正大集團農(nóng)牧食品企業(yè)中國區(qū)食品研發(fā)中心總部——正大食品研發(fā)有限公司開業(yè)，此研發(fā)
中心位于慈溪現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生態(tài)產(chǎn)業(yè)園，總投資約1.8億元，涉及食品科學(xué)基礎(chǔ)研究、食品科學(xué)應(yīng)用研究。
2018年4月，圣農(nóng)集團上海研發(fā)中心投入使用。
2016年12月，嘉吉全新的創(chuàng)新中心Cargill ONE在上海揭幕。
2015年8月，新希望六和美食發(fā)現(xiàn)中心在上海揭幕。
2015年3月，銘基食品成立上海研發(fā)和展示中心。
春雪食品副總裁鄭鈞表示，春雪食品在2018年實現(xiàn)從農(nóng)牧型企業(yè)向食品型企業(yè)的成功轉(zhuǎn)型。同時，春雪食品在行業(yè)內(nèi)的渠道布局更加接近消費者的餐桌，2018 年推出系列產(chǎn)品，香草雞胸、虎皮鳳爪等產(chǎn)品在電商平臺、便利店等渠道進行銷售。其中京東、蘇寧等電商平臺表現(xiàn)卓越。在便利店渠道，上架的0攝氏度到4攝氏度的香草雞胸產(chǎn)品，僅在2018年12月，全國2000家全家便利店中銷售65000多個，產(chǎn)品深受消費者的喜愛。禽肉調(diào)理品正在逐漸走進消費端。
食品研發(fā)在禽肉食品產(chǎn)業(yè)鏈具有舉足輕重的地位，在歐美，佐治亞大學(xué)、奧本大學(xué)等大學(xué)建有家禽科學(xué)學(xué)院及禽肉加工學(xué)院及專業(yè)，其研究更側(cè)重育種、飼料原料、養(yǎng)殖管理、禽肉加工對禽肉肉質(zhì)、菜品口味以及供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的影響。近年來，雖然中國的北京大學(xué)、南京大學(xué)、中山大學(xué)等名牌大學(xué)開始新增農(nóng)學(xué)院，僅2018年9個月內(nèi)中國就新成立了6家農(nóng)學(xué)院，但目前中國沒有一家大學(xué)設(shè)立家禽科學(xué)學(xué)院或家禽學(xué)專業(yè)、禽肉加工專業(yè)。
與之對應(yīng)的是，國內(nèi)禽肉企業(yè)紛紛投建食品研發(fā)中心。鳳祥食品2018年年底宣布正式升級其位于上海的研發(fā)中心，升級后的鳳祥食品上海研發(fā)中心，將繼續(xù)為麥當(dāng)勞、百勝等全球連鎖巨頭提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)，并加速鳳祥食品產(chǎn)品庫對餐飲連鎖商產(chǎn)品庫的智慧服務(wù)與產(chǎn)品協(xié)同。新鳳祥集團總裁、鳳祥食品董事長劉志光將上海研發(fā)中心比作鳳祥食品全球研發(fā)網(wǎng)絡(luò)的“傳感器”。他表示，上海是引領(lǐng)中國消費潮流的典范，也是中國與世界互相感知的窗口之一，希望上海研發(fā)中心也能切實發(fā)揮這種感知與傳輸作用。
品牌超強的研發(fā)實力、對食物的深刻認(rèn)知及旗幟鮮明的態(tài)度，無疑是給消費者的定心丸。通過研發(fā)禽肉新品引導(dǎo)消費者建立科學(xué)健康的飲食觀和生活主張，從而與消費者建立緊密、契合的關(guān)系。未來，口味眾籌+需求定制將是禽肉等食品與菜品研發(fā)創(chuàng)新的發(fā)力點，口味由消費者說了算，研發(fā)將交給大眾。
團餐渠道開發(fā)潛力大
目前，禽肉主要有雞肉、鴨肉、鵝肉、鴿肉，而各自消費地域和消費渠道各不相同。在中國市場，雞肉食材主要來自于白羽肉雞、黃羽肉雞、817肉雞以及小優(yōu)雞。
白羽肉雞：此來源的食材主要有分割鮮品、凍品、調(diào)理食品，如，雞柳、雞塊、雞腿、雞爪、雞翅、炸雞排等;其消費地域以北方市場為主，主要消費渠道有菜場、超市、團餐、快餐等。
黃羽肉雞：來自黃羽肉雞的食材主要有活禽、白條雞、分割鮮品、凍品，菜品有烤雞、燒雞、熏雞、雞腿、雞爪、包裝熟食、白切雞等，消費地域主要分布在廣西、廣東、上海、香港等地，消費渠道以菜場、超市、高中檔酒店、中餐廳為主。
817肉雞：此來源的食材有分割鮮品、凍品、白條雞、調(diào)理食品，主要用作扒雞、烤雞、燒雞、腌制雞等菜品烹飪，消費以山東、河南、河北、江蘇、安徽等地為多，在菜場、超市、酒店、中餐廳等渠道均有銷售。
小優(yōu)雞(WOD168)：目前主要有分割型、快餐型、凍品型、冰鮮型這四種。
鴨肉的食材來源亦比較多，如肉脂型北京鴨、瘦肉型櫻桃谷鴨、優(yōu)質(zhì)小型白羽肉鴨和地方麻羽肉鴨等。
肉脂型北京鴨：主要有烤鴨、燒鴨等菜品，消費分布北京、廣東、廣西等地。
瘦肉型櫻桃谷鴨：食材主要有分割鴨產(chǎn)品、凍品，菜品有咸水鴨、鹵鴨、醬鴨等，以浙江、上海、江蘇、福建、安徽、湖南、湖北、四川等地消費為多。
優(yōu)質(zhì)小型白羽肉鴨和地方麻羽肉鴨：有咸水鴨、鹵鴨、板鴨、醬鴨等菜品，消費主要分布浙江、上海、江蘇、福建、安徽、湖南、湖北、四川等地。
相對而言，鵝肉和鴿肉的食材來源比較單一，但其菜品比較豐富。鵝肉的主要消費在東南沿海一帶，消費渠道主要為大型連鎖餐飲、酒宴席以及當(dāng)?shù)佧u菜飯店，消費者自己購買活鵝少，多購買加工制品，如燒鵝、烤鵝、燜鵝、鹵鵝、醉鵝、風(fēng)鵝、醬鵝、鹽水鵝、白切鵝、分割品、鵝肥肝等。鴿肉的主要食材來源于乳鴿，消費主要分布在港澳地區(qū)以及北上廣深的高檔酒樓，如唐宮、僑美等酒店與大鴿飯、將軍鴿等連鎖店，以及大排檔、快餐店、燒臘店。
在禽肉的諸多銷售渠道中，團餐渠道發(fā)展?jié)摿^大，尤其是對來自于白羽肉雞的雞肉食材及雞肉調(diào)理品而言，團餐占據(jù)65%的市場份額。從湖北武漢某中學(xué)一周菜譜可以看出，每天都有一兩道禽肉菜品。
在中國，隨著機關(guān)、院校、部隊、醫(yī)院等后勤社會化改革，團餐行業(yè)近年來也逐漸興起并成為增長最快的餐飲業(yè)態(tài)，只不過由于其 B2B 的行業(yè)特征，很少為公眾所了解。與此同時，“三公”消費受限，高端餐飲業(yè)績下滑，大牌餐企正在探尋新的盈利渠道，而團餐則是競爭激烈的一大市場。
據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的報告顯示，2017年，受調(diào)查的125 家團餐企業(yè)總營業(yè)收入185億元，較上年增長21.71%，估測2017年中國團餐市場近萬億元，整個團餐行業(yè)整體營業(yè)收入增長近30%，門店數(shù)增長超過33%;2017年，焗龍蝦是宴會中選擇最多的菜品，其次是烤鴨。在酒店宴會前10名菜品中，多數(shù)為葷菜，并且以海鮮和禽畜類食材為主。
如，廣東番禺賓館吸收傳承嶺南飲食文化并融合粵菜、廣府菜、本地特色菜對菜品進行創(chuàng)新，主打菜品“紅云宴”，采用本地新鮮荔枝，加入雞、鴨、魚、蝦、蟹等食材，開創(chuàng)獨有的八道菜式和一道湯品。
團餐前景看好的同時也面臨采購成本增加、品牌升級困難、食品安全不過關(guān)等諸多難題。對此，圣農(nóng)集團旗下圣農(nóng)食品以含原料、生產(chǎn)、研發(fā)、品控、銷售、調(diào)研等完善的六大保障體系，構(gòu)建多元化團餐產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，為團餐企業(yè)客戶提供專業(yè)高標(biāo)準(zhǔn)的多樣化選擇。同時，建有8個食品加工廠(七廠、八廠在建)，光澤和上海兩大研發(fā)中心研發(fā)產(chǎn)品達(dá)400多個品項。2019年年初，圣農(nóng)團餐新品發(fā)布會上推出25款團餐產(chǎn)品，涵蓋有肉粒方、一炒得等炒菜類，咔滋嫩雞排等油炸小吃類，三杯雞、酸菜雞雜等中餐調(diào)理包類以及蒸菜類等多種產(chǎn)品類別。
新零售帶來供應(yīng)鏈機會伴隨著消費升級和新零售，餐飲業(yè)整體朝著兩個方向發(fā)展，一種是特色、文化餐飲，滿足個性化、多元化、社交化的消費需求;一種是連鎖餐飲零售化、工廠化，滿足快速化、便捷化的消費需求，“生產(chǎn)基地+ 中央廚房+ 餐飲門店”以及“生產(chǎn)基地+ 加工企業(yè)+ 商超銷售”的模式有了新的發(fā)展。
尼爾森在解讀中國新零售時代“人貨場”10大演進趨勢時強調(diào)，如今的消費者有了更高的掌控能力和自由度，最大化地滿足自己的個性化需求。未來3~5年是最關(guān)鍵的階段，廠商都要搶奪這一機遇;2019年，零售將圍繞消費者不同購物場景升級。作為廠商而言，升級換新依舊是驅(qū)動力，但新品的成敗與否主要是靠顏值、功能、健康、場所四大因素決定的，廠商能做的，就是用心做好每一款產(chǎn)品。
“我們要做的是‘人+小吃+場景’的三位為一體品牌文化及消費體驗，雞排攻略記既是餐飲終端又是社交空間。
雞排攻略記輕松、接地氣的消費環(huán)境，讓年輕人可以找到緊張生活、工作之外能夠放松身心的地方。” 雞排攻略記品牌負(fù)責(zé)人說，為了保證雞排攻略記的產(chǎn)品品質(zhì)，在簽約加盟商之后，雞排攻略記會依托漢玖餐飲的供應(yīng)鏈資源優(yōu)勢，為加盟商配送標(biāo)準(zhǔn)化的食材半成品，以保證餐飲終端出品的品質(zhì)穩(wěn)定性。
全食超市( Whole Foods)發(fā)布的“2019年10大食品趨勢”提到，越來越多的產(chǎn)品主打健康脂肪的概念，如用草飼酥油、由甜到咸各種口味的酥油炸的爆米花，還有升級后的傳統(tǒng)肉類零食，如雞肉薯片和薄脆牛肉干等。
泰森食品公司發(fā)布的 “2019年6大食品趨勢”指出，提升健康和美麗的個性化食品是一大趨勢，如健腦食品、促消化食品、美顏食品等。另一大趨勢為食品是表達(dá)自我的一種方式：Z世代(1995~2000年出生的人)是追求自我和真實的一代，他們希望購買的食品品牌也有同樣的理念，這一代人具有最高的“食品智商”(Food IQ)，是有機食品和非轉(zhuǎn)基因食品的最大消費者群體之一，清潔飲食對這一代來說也很重要，新鮮、可持續(xù)、正宗的食物也是他們的首選。
全球風(fēng)味融合且尋求味覺刺激亦是泰森食品發(fā)布的“2019年6大食品趨勢”之一。如今，美國很多家長都發(fā)現(xiàn)自己的孩子似乎總在渴望全新的味道，渴望更加時尚的風(fēng)味和美食。這一改變將繼續(xù)激發(fā)食品品牌的創(chuàng)意，它對于兒童食物的影響甚至已經(jīng)覆蓋到了學(xué)校的午餐。如今，美國學(xué)校食堂菜單上就算出現(xiàn)辛辣的韓國燒烤和泰國的檸檬雞都顯得很正常。
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